DÜNYACA ÜNLÜ TÜRK ŞEFLER: BU ÖNEMLİ İSİMLERİ TANIYIN

Netflix belgeselleri arasında en popüleri (ve en lezzetlisi!) olan Chef’s Table‘ı izlemeyen kaldı mı? Dizinin son sezonunda Türk ve özellikle İstanbullu izleyiciler için çok hoş bir sürpriz vardı: Bölümlerden biri, Kadıköy’ün en sevilen restoranlarından Çiya ve şefi Musa Dağdeviren‘e ayrılmıştı.




Musa Dağdeviren‘in hikayesi onu bu listedeki tüm şeflerden farklı kılıyor. Dağdeviren, 1960’da Nizip’te doğmuş ve avlusunda her daim dolmalar yapılan, yufkalar açılan, turşular kurulan, kavurmalar yapılan bir evde büyümüş. Yemeğe ve kendi deyimiyle ‘eski ve bizli olan her şeye’ olan ilgisi bir yana, 27 ay süren ve Sovyetler Birliği’nden Çin’e, İran’dan Balkanlar’a uzanan upuzun bir seyahat ufkunu genişletmiş, bir nevi hayatını değiştirmiş. Seyahat ve askerlik sonrasında Çiya’yı açmış. Önce sadece Çiya Kebap varken, elde kalmış boş bir dükkanda “yemek atlası” projesini hayata geçirme fikriyle bugünkü Çiya onun yanına eklenmiş. Musa Dağdeviren, Anadolu ve yakın coğrafyanın muazzam lezzetlerini dönüşümlü ve mevsimsel olarak, Kadıköy Çarşı’daki Çiya’da, şehir lokantası konforunda, dünyanın dört bir yanından gelen ziyaretçilerine sunmaya devam ediyor.

Çiya Adres: Caferağa Mah. Güneşli Bahçe Sok. No:43 Kadıköy / İstanbul

Mehmet Gürs

The World’s 50 Best Restaurants listesinde bir Türk restoranı olduğunu biliyorsunuz değil mi? Pera’daki Mikla’yı sadece İstanbul’un değil dünyanın en iyileri arasına taşıyan yalnızca muhteşem manzarası değil. Şef Mehmet Gürs’ün Yeni Anadolu Mutfağı olarak tanımladığı menüsü, 2006’da açılan Mikla’yı 2018’de dünyanın en iyi restoranlarının yer aldığı listede 44. sıraya taşımış. Finlandiya’da doğup İsveç’te büyüyen Mehmet Gürs’ün Türk ve İskandinav kimliğinden büyük ölçüde etkilenen tarzı, uzun yıllar ABD’de çalıştıktan ve mutfak eğitimi gördükten sonra 1996’da İstanbul’un restoran kültürünü değiştirmeye başlamış. Mikla öncesinde Downtown ve NuTeras gibi mekanlarla anılan şef, bugün Mikla’nın yanı sıra Numnum, Trattoria Enzo, Kronotrop ve Terra Kitchen gibi markaları bünyesinde barındıran Istanbul Food & Beverage Group’un ortağı ve danışmanı. Gürs’ün Mikla’nın menüsünde Ege ahtapotundan Anadolu peynirlerine, tarhana çorbasından isota birçok Anadolu lezzetinin modern yorumlarını bulabilirsiniz.

Mikla Adres: The Marmara Pera, Meşrutiyet Cad. No:15 Beyoğlu / İstanbul

Ali Güngörmüş

Ali Güngörmüş’ün öyküsü Tunceli’nin Pageou köyünden Almanya’nın Hamburg ve Münih kentlerindeki Michelin yıldızlı restoranlara uzanıyor. 10 yaşında ailesiyle beraber babasının işçi olarak çalıştığı Almanya’ya göçen Ali Güngörmüş, genç yaşta yöneldiği mutfak eğitimini birincilikle tamamlamış. Almanya’daki Glockenbach, Schweizer Stuben, Tantris ve Lenbach gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. Türk kültürü ve mutfağının sokak lezzetlerini tabiri caizse çılgın fikirlerle lüks mutfaklara uyarlamış; örneğin şampanyada kaynamış işkembe ya da antrikot, trüf mantarı ve foie gras sosla hazırladığı ‘döner deluxe’… 27 yaşında Akdeniz mutfağı konseptiyle Hamburg’daki kendi restoranı açan şef, burada Michelin yıldızlı ilk Türk şef ünvanını kazanmış. Güngörmüş’ün Münih’te ziyaret edebileceğiniz diğer restoranı ise “bistronomi” felsefesiyle hizmet veren Pageou. Pageou’nun Akdeniz dokunuşlu ve deniz ürünleri ağırlıklı bir menüsü var.

Pageou Adres: Kardşnal-Faulhaber-Straße 10, Münih / Almanya

Serkan Güzelçoban

Almanya’da doğup büyümüş, 35 yaşındaki şef Serkan Güzelçoban, dünyada Michelin yıldızı alan ikinci Türk şef. Üstelik onu tüm Michelin yıldızlı şeflerden ayıran özelliği, restoranının gastronomi ve lezzet kadar sosyal sorumluluğa da önem veriyor olması. Stuttgart’a 45 dakika mesafedeki Künzelsau’da bulunan Handicap isimli engelli restoranında annesinin tariflerini modern dokunuşlarla uygulayan Güzelçoban’ın bu konseptini biraz açalım: Handicap’ın mutfağında ve servisinde çalışanların büyük çoğunluğu fiziksel ve zihinsel engellilerden oluşuyor, keza içinde bulunduğu Anne-Sophie Hotel’in çalışlanlarının da… Güzelçoban’ın menüsünün konsepti “Anadolu meets with Künzelsau” olarak belirlenmiş. Şef, Michelin yıldızını, sık sık yemek tarifleri aldığı Denizlili annesine borçlu olduğunu söylüyor. Restoranın menüsünde, deniz ürünleriyle servis edilen tarhana, küflü koyun peyniri ve patlıcan püresiyle yapılan hünkar beğendi, Wagyu etinden yapılan soğan kremalı kebap, hurmalı-safranlı revani, Antep fıstığı kremalı rakılı parfe gibi tarifler var.

Restaurant handicap. Adres: Hauptstraße 22, Künzelsau / Almanya

Can Oba

Vedat Milor’un “Batı standartlarını tutturan ve kozmopolit İstanbul’umuza çok yakışan bir lokanta.” olarak söz ettiği ve şefi Can Oba’yla aynı adı taşıyan restoran, lüks bir otelin içinde ya da gökdelenlerin arasında değil, Sirkeci’nin karmaşasının ortasında sıradan bir dükkanda konumlanıyor. Mutfak eğitimini ve aşçılık diplomasını Almanya’da alan 1966 doğumlu Can Oba, sekiz sene boyunca Michelin yıldızlı ünlü şef Alfons Schuhbeck’in yanında çalışmış. 2013’te açtığı Can Oba Restaurant’ın şefi ve sahibi olarak restoranında sabit bir menüsü olmamasını ve her gün yeni lezzetlerin peşinde koşmayı tercih ediyor. Can Oba Restaurant’ta sıkça karşılaşabileceğiniz lezzetler arasında deniz ürünleri ile hazırlanan yemekler özellikle dikkat çekici. Örneğin ahtapot risotto, ıstakoz ve ıspanak soslu dil balığı. Can Oba, aynı zamanda bir süredir internet üzerinden yayınlanan Can’lı Tatlar programının da sunuculuğunu da üstleniyor.

Can Oba Restaurant Adres: Hoca Paşa Mah. Hocapaşa Hamamı Sok. No: 10, Fatih / İstanbul

Maksut Aşkar

“Neolokal’de, Nuh’un ambarı ve Presidia ürünlerini, kısacası tüketilmediği için kaybolmaya yüz tutmuş geleneklerimizi hatırlatmak amacı ile tasarladığımız lezzetler sunuyoruz.” Bu cümle, Maksut Aşkar’ın mutfağını ve SALT Galata’nın içinde yer alan restoranı Neolokal’i en iyi şekilde tarif ediyor. Tanıdık ve geleneksel lezzetlere olan düşkünlüğüyle tanınan şef Maksut Aşkar, İskenderun’da doğmuş. Turizm, otelcilik ve mutfak eğitiminin ardından NuPera ve Sofa Otel gibi mekanlarda işletme yöneticiliği, lezzet danışmanlığı, lezzet tasarımcılığı gibi görevlerde çalışmış. Şef Maksut Aşkar’ın bir diğer önemli özelliği ise görselliğe verdiği önem. Hazırladığı tabakları görsel bir şölene çeviren Aşkar, bu nedenle yemek fotoğrafçılarının gözdesi ve dünyaca ünlü markaların davetlerinin vazgeçilmezi konumunda.

Neolokal Adres: Arap Cami Mah. Bankalar Cad. No:11 Beyoğlu / İstanbul

Didem Şenol