08.03.2019
MICHELIN YILDIZI
“Michelin yıldızlı restoran” dendiğinde herkesin aklında dünyaca ünlü şefler tarafından hazırlanmış son derece lezzetli menüler, kaliteli bir akşam yemeği ve pahalı bir deneyim restoranı geliyor muhtemelen. Peki Michelin yıldızı nedir, restoranlar nasıl Michelin yıldızı alıyor gibi soruların cevaplarını ne kadar biliyoruz? Bu yazıda dünyanın en iyi restoranlarına doğru bir yolculuğa çıkıyor ve Michelin yıldızı hakkındaki sorularımıza cevaplar arıyoruz.
Michelin Yıldızı, Michelin Rehberi adlı bir restoran ve seyahat rehberinden alıyor adını. Rehberin ortaya çıkışı, 1889 yılında Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından kurulan aynı adlı otomobil lastiği firmasının, şoförleri şehirlerarası yolculuk yapmaya (yani uzun vadede daha çok otomobil lastiği harcaması yapmaya) teşvik etmek amacıyla 1900 yılında bir promosyon olarak verilmeye başlamasıyla olmuş. Rehberde sadece restoranlar değil, otomobil lastiği nasıl değiştirilir gibi kullanışlı bilgiler, şehirlerarası yol haritaları ve yakıt alabilecekleri yerlerin bir listesi de bulunuyormuş.
Andre Michelin, bir gün bir garajda ücretsiz dağıttıkları bu rehberin tezgahın ayağını desteklemek için kullanıldığını görünce deliye dönmüş. İnsanların anca para verdikleri eşyalara değer vereceğini ve saygı duyacağını söyleyerek, rehberi 7 franktan satışa sunmuş. Relansmanı ve yeni yüzüyle Michelin Rehberi‘nde yer almak, kısa sürede başta Paris şehri ve Fransa’nın diğer bölgelerindeki restoranlar için prestijli bir ayrıcalığa dönüşmüş. Yıldız sistemine geçildiğinde, özenle seçilen bir “gizli müşteri” ekibi de kurulmuş. Bugün halen geçerli olan yıldız sistemi ve artık “restoran müfettişleri” olarak adlandırdığımız ekibin seçimleri ve değerlendirmeleriyle Michelin Rehberi, dünyadaki 30’dan fazla şehir ve bölgede, her yıl 30 binden fazla restoranı değerlendirmeye alıyor. Bugüne kadar satılan Michelin Rehberi sayısı ise 30 milyonu geçmiş durumda.
Michelin Yıldızı nedir?
Michelin Rehberi’nde yer alan restoranlar, 1926 edisyonundan beri yıldız sistemiyle değerlendiriliyor ve puanlanıyor. İlk başta sadece bazı restoranlar tek yıldızla öne çıkarılsa da 1933 yılında, bugün halen geçerliliğini koruyan ve restoranları sıfır, bir, iki ya da üç Michelin yıldızlı olarak dört kategoriye ayıran yıldız sistemine geçilmiş:
'* 1 Michelin Yıldızlı restoranlar, ‘yüksek kalitede yemek vadeden, uğramaya değer‘ restoranlar.
** 2 Michelin Yıldızlı restoranlar, ‘mükemmel yemekleriyle yolunuzu değiştirmeye değer‘ anlamına geliyor.
*** 3 Michelin Yıldızlı restoranlar ise ‘olağanüstü yemekleriyle, sırf buraya uğramak için bir seyahat planlamaya değer‘ övgüsüne sahip.
Güncel Michelin Rehberi’nde şu an tüm dünyada 125 adet 3 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Bunların 25’i Japonya, 24’ü Fransa, 15’i ABD, 11’i ise İspanya‘da bulunuyor.
Michelin Yıldızı nasıl alınır?
Michelin Rehberi için değerlendirmeleri yapan “restoran müfettişleri” tamamen anonimler… Michelin şirketine bağlı olarak tam zamanlı çalışan bu kişiler, genellikle turizm otelcilik alanında eğitim görmüş, iyi seyahat etmiş ve tercihen birden fazla ülkede yaşamış ya da çalışmış kişiler arasından seçiliyor. Restorana önceden haber vermeksizin ve kimliklerini gizli tutarak rezervasyon yapıyor, herhangi bir gün ve saatte restoranı ziyaret ederek herhangi bir müşteri gibi ağırlanıyorlar. Bu gizliliğin nedeni, restoranın herhangi bir müşteriye nasıl servis yaptığını, ona ne servis ettiğini ve onu ne kadar önemsediğini görmek zaten. Genel kanının aksine restoran müfettişleri restoranlarda kesinlikle ücretsiz yemiyor, hesapları Michelin Group tarafından ödeniyor.
Michelin Yıldızı değerlendirmesi için beş ana kriter söz konusu: (1) ürün kalitesi (2) lezzet ve mutfak becerisi (3) şefin kişiliği (4) paranın karşılığını verme (5) tutarlılık. Tutarlılık belki de en önemlisi; bu, restoranın her zaman birden fazla resotran müfettişi tarafından ziyaret edildiğini işaret ediyor ve aynı kalitenin her ziyarette korunduğunu garantiliyor.
Michelin Rehberi’nin diğer değerlendirmeleri
Michelin Rehberi’nde Michelin yıldızı dışında da bazı özel puanlama ve değerlendirmeler yapılıyor. Örneğin yıldızlar dışında restoranların isimlerinin yanına eklenen eklenen çatal-kaşık sembolü, Michelin yıldızı için değerlendirmeye alınmayan servis kalitesi, dekorasyon, rahatlık ve ortam gibi unsurların bir değerlendirmesi anlamına geliyor. Restoranların layık görüldüğü 1 çatal-kaşık sembolü ‘oldukça rahat’, 5 çatal-kaşık sembolü ise ‘geleneksel anlamıyla lüks’ anlamına geliyor. Ayrıca şarap, sake ya da kokteyl menüsüyle öne çıkan barlara sahip restoranlar, bu özelliklerini belirtmek için de üzüm, sake servis seti ve kokteyl bardağı ikonlarıyla ayırt edilebiliyorlar. Ayrıca restoranın bulunduğu bölgeye göre bunların yanı sıra bira (Birleşik Krallık ve İrlanda’daki publar için), şarap bardağı ve kürdan (İspanya’daki tapas barlar için) ikonları da kullanılabiliyor.
Diğer yandan Michelin Rehberi‘nde sadece Michelin yıldızlı restoranlar yok… Rehberde yer verilen bazı restoranlar ‘sıfır yıldızlı’ olarak değerlendirilse de bunların da bazı özelliklerle takdir edildiği görülebiliyor. Adını Michelin’in maskotu Bibendum’un kısaltmasından alan Michelin Bib Gourmand ünvanı, kaliteli ve uygun fiyatlı (başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir yemeğe yaklaşık €36, $40 ya da ¥5000 fiyat biçen) restoranlara layık görülüyor.